LACTATO DE CALCIO
Lactato de calcio de grado alimenticio, utilizado como fuente de calcio en técnicas de esferificación y otras aplicaciones alimentarias.
Ideal para crear esferas, popping boba y falsos caviares en combinación con alginato de sodio, con un perfil sensorial menos amargo que el cloruro de calcio.
Presentaciones: 50 g · 100 g
Grado alimenticio · Soporte técnico MIXO LAB · Ficha técnica a pedido
¿QUÉ ES EL LACTATO DE CALCIO?
El lactato de calcio es una sal de calcio de uso alimentario. En gastronomía molecular se utiliza principalmente como fuente de iones de calcio, necesarios para que el alginato de sodio forme una estructura gelificada.
Esta interacción es la base de la esferificación, una técnica que permite crear esferas, perlas o falsos caviares con diferentes tamaños y texturas.
A diferencia del alginato, que forma la estructura del gel, el lactato proporciona el calcio que interviene en esa reacción. Dependiendo de la técnica utilizada, puede incorporarse al baño de formación de esferas o al líquido que se desea esferificar.
Concepto clave
El lactato de calcio no forma esferas por sí solo. Su función en la esferificación depende de su interacción con el alginato de sodio y de variables como la concentración, el tipo de líquido, la viscosidad y el tiempo de contacto.
¿QUÉ PUEDES HACER CON LACTATO DE CALCIO?
El lactato de calcio tiene distintas aplicaciones en gastronomía y formulación alimentaria. En MIXO LAB lo trabajamos principalmente como fuente de calcio para técnicas de esferificación.
Esferificación directa
Puede utilizarse en el baño de calcio, donde las gotas de una preparación con alginato comienzan a formar una membrana gelificada al entrar en contacto con él.
Popping boba y falsos caviares
En combinación con alginato de sodio, permite elaborar pequeñas esferas que pueden utilizarse en bebidas, cócteles, postres y diferentes presentaciones gastronómicas.
Esferificación inversa
Puede incorporarse a la preparación que se desea esferificar. Cuando esta entra en contacto con un baño de alginato, el calcio participa en la formación de una membrana alrededor del líquido.
Aplicaciones alimentarias y técnicas
También puede utilizarse como fuente de calcio en determinadas formulaciones alimentarias, incluidas aplicaciones de enriquecimiento con calcio y procesos donde este mineral cumple una función tecnológica.
¿CÓMO USAR EL LACTATO DE CALCIO?
En esferificación, la cantidad y la forma de incorporar el lactato de calcio dependen del líquido, de la técnica utilizada y del resultado que se busca.
Para esferificación directa, el lactato puede disolverse en agua para preparar un baño de calcio. Como referencia inicial, puede trabajarse aproximadamente con una concentración del 2 % de lactato de calcio en el baño.
Posteriormente, se dosifica sobre este baño una preparación que contiene alginato de sodio, permitiendo que se forme una membrana alrededor de las gotas.
En la esferificación inversa, el procedimiento cambia: el calcio se encuentra en el líquido que se desea esferificar y la formación de la membrana ocurre al entrar en contacto con un baño de alginato.
Es recomendable trabajar por peso, utilizando una balanza de precisión, y asegurarse de disolver correctamente el lactato antes de comenzar las pruebas.
Importante
La concentración indicada es un punto de partida para esferificación directa, no una dosis universal. En esferificación inversa y en líquidos con características particulares, la formulación debe ajustarse según la técnica, el contenido de calcio y las propiedades de la preparación.
VARIABLES IMPORTANTES AL TRABAJAR CON LACTATO DE CALCIO
Concentración
La cantidad de calcio disponible influye en la formación de la membrana. Una concentración insuficiente puede dificultar la gelificación, mientras que una concentración elevada puede modificar la velocidad de formación y la textura final.
Tipo de líquido
No todos los líquidos responden de la misma manera. Los jugos, bebidas alcohólicas, productos lácteos y otras preparaciones tienen composiciones diferentes que pueden requerir ajustes.
Calcio presente en la preparación
Algunos ingredientes contienen calcio de forma natural. En esferificación inversa, este contenido debe considerarse antes de añadir una cantidad adicional de lactato.
pH y acidez
La acidez del líquido puede modificar el comportamiento del sistema alginato-calcio. Cuando la formulación lo requiere, puede ser necesario ajustar el pH utilizando ingredientes adecuados, como citrato de sodio.
Viscosidad
La consistencia del líquido influye en la dosificación y en la forma de las esferas. Las mezclas demasiado fluidas o viscosas pueden presentar dificultades durante el proceso.
Tiempo de contacto
El tiempo que las gotas o porciones permanecen en el baño influye en la formación y el espesor de la membrana. Debe ajustarse según la técnica y el tamaño de las esferas.
Disolución y conservación
El lactato debe incorporarse de manera uniforme, evitando partículas sin disolver. Para conservarlo, mantén el envase bien cerrado en un lugar fresco, seco y protegido de la humedad.
¿POR QUÉ EL LACTATO DE CALCIO ES UNA MEJOR ALTERNATIVA AL CLORURO DE CALCIO?
La esferificación ha evolucionado, y con ella también la selección de los ingredientes utilizados para desarrollar esta técnica.
Aunque el cloruro de calcio fue una de las sales empleadas en las primeras formulaciones de esferificación, sus limitaciones sensoriales han impulsado el uso de alternativas como el lactato de calcio, especialmente en preparaciones donde es importante preservar el sabor original de los ingredientes.
Hoy, elegir una fuente de calcio no consiste únicamente en conseguir que se formen esferas, sino también en considerar el sabor, la aplicación y las condiciones de uso.
Mejor perfil sensorial
Una de las principales desventajas del cloruro de calcio es su sabor amargo, salino y, en determinadas concentraciones, metálico.
Estas características pueden afectar preparaciones delicadas, especialmente cuando quedan residuos de la sal en las esferas.
El lactato de calcio presenta un perfil sensorial más suave, lo que permite trabajar con mayor libertad en bebidas, cócteles y preparaciones gastronómicas donde el sabor es fundamental.
Una alternativa para la esferificación contemporánea
El uso de sales de calcio de perfil sensorial más suave forma parte de la evolución de las técnicas de esferificación.
El lactato de calcio permite trabajar tanto en esferificación directa como inversa, siempre que se ajusten las concentraciones y las condiciones del proceso.
Por ello, constituye una alternativa especialmente interesante para quienes buscan desarrollar preparaciones con criterios técnicos y sensoriales más exigentes, sin depender de las formulaciones tradicionales con cloruro de calcio.
Consideraciones regulatorias en Perú
Además del aspecto sensorial, existe una diferencia importante en el contexto peruano.
El cloruro de calcio figura entre los insumos químicos fiscalizados por SUNAT, por lo que su comercialización y manejo pueden estar sujetos a obligaciones de control según la actividad y las condiciones aplicables.
Esto introduce consideraciones regulatorias adicionales que conviene tener presentes al seleccionar los ingredientes utilizados en proyectos gastronómicos, educativos o profesionales.
El enfoque de MIXO LAB
En MIXO LAB promovemos el uso de lactato de calcio de grado alimenticio como fuente de calcio para nuestras aplicaciones de esferificación.
Su perfil sensorial, su utilidad en distintas técnicas y las consideraciones regulatorias del mercado peruano respaldan esta elección.
Nuestra recomendación es trabajar con lactato de calcio y alginato de sodio, utilizando formulaciones adecuadas y una metodología que permita controlar las variables del proceso.
¿Quieres comprender con mayor profundidad las diferencias entre ambos ingredientes?
LACTATO DE CALCIO MIXO LAB PARA APLICACIONES DE ESFERIFICACIÓN
En MIXO LAB trabajamos con lactato de calcio de grado alimenticio para aplicaciones gastronómicas, esferificación y proyectos donde es importante comprender y controlar las variables del proceso.
Además del producto, ponemos a tu disposición orientación y recursos técnicos para que puedas desarrollar tus preparaciones de manera más ordenada.
Ficha técnica a pedido
Información técnica del insumo disponible para proyectos, instituciones y aplicaciones profesionales.
Soporte técnico MIXO LAB
Orientación para ayudarte a identificar variables cuando una prueba no se comporta como esperabas.
Recursos de aprendizaje
Acceso a contenidos y herramientas desarrollados para comprender mejor las técnicas de esferificación y sus posibilidades de aplicación.
¿No sabes qué tipo de calcio usar en tu esferificación?
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¿Qué dicen nuestros clientes?
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Productos químicos confiables y una atención personalizada.
Misheell Figueroa
septiembre 20, 2023Productos de calidad, mi pedido llego muy rápido y la atención es muy buena te orientan y aconsejan,
Wendy Rafael
septiembre 20, 2023Pude lograr hacer bolitas de alcohol, recomendado.
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septiembre 20, 2023 -
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septiembre 20, 2023Excelente atención y servicio 💯🤗 recomendado !!!
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septiembre 20, 2023Todo bien
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agosto 16, 2023Excelente atención y muy buen asesoramiento,
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agosto 13, 2023
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Shalom · Lima y provincias
S/14
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El precio incluye: Rotulado + embalaje + traslado a Shalom + flete hasta la agencia de destino.
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Olva Courier · Lima y provincias
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Una alternativa para quienes prefieren trabajar con Olva Courier. El mismo precio aplica tanto para recojo en agencia como para entrega a domicilio, según cobertura del destino.
El precio incluye: Rotulado + embalaje + traslado a Olva + envío según la modalidad elegida.
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PREGUNTAS FRECUENTES
En MIXO LAB puedes encontrar lactato de calcio de grado alimenticio en presentaciones de 50 g y 100 g, con atención por WhatsApp, recojo coordinado en Surco y envíos a Lima y provincias.
Actúa como fuente de calcio para que el alginato de sodio forme una estructura gelificada. Dependiendo de la técnica, puede utilizarse en el baño de calcio o incorporarse al líquido que se desea esferificar.
Como referencia inicial para un baño de esferificación directa puede utilizarse aproximadamente un 2 % de lactato de calcio.
La cantidad puede variar según la técnica, el tipo de líquido y la formulación. En esferificación inversa deben considerarse también las características y el calcio presente en la preparación.
Sí, el lactato de calcio puede utilizarse como alternativa al cloruro de calcio en determinadas formulaciones de esferificación.
Sin embargo, no siempre puede sustituirse en la misma proporción. Ambas sales tienen distintas características y pueden requerir ajustes de concentración y tiempos de contacto.
Generalmente presenta un perfil sensorial más suave y menos amargo que el cloruro de calcio.
No obstante, el efecto sobre el sabor depende de la concentración utilizada, del tipo de preparación y de si el lactato se incorpora directamente al alimento o se utiliza en un baño.
Los ingredientes principales son alginato de sodio y una fuente de calcio como lactato de calcio.
Dependiendo del líquido utilizado, también podría requerirse citrato de sodio para ajustar la acidez o goma xantana para modificar la viscosidad.
Sí, puede formar parte de formulaciones de esferificación con bebidas alcohólicas.
Sin embargo, el contenido de alcohol, la acidez, la viscosidad y la técnica utilizada pueden requerir ajustes específicos para obtener resultados adecuados.
No. Puedes comenzar con preparaciones sencillas para comprender cómo interactúan el calcio y el alginato.
En MIXO LAB compartimos recursos de aprendizaje y orientación práctica para ayudarte a identificar las variables más importantes durante tus primeras pruebas.
Sí. Trabajamos principalmente con Shalom para recojo en agencia y con Olva Courier, según destino y modalidad requerida.
Mantén el producto bien cerrado, en un lugar fresco, seco y protegido de la humedad. Utiliza utensilios limpios y secos para evitar la contaminación del contenido.
Sí. En MIXO LAB puedes solicitar información técnica del producto para aplicaciones profesionales, proyectos académicos o trabajos institucionales.
